BURUNDI KIBINGO
Red Bourbon
ZEMĚ
Kávu v zemi produkují téměř výhradně drobní pěstitelé a velká část této drobné produkce je výjimečně kvalitní. Burundi se díky svým mimořádně sladkým, čistým a často květinovým kávám každým rokem stále více prosazuje na mapě výběrových káv. Káva má pro rodiny i celou zemi zásadní význam jako je zlepšení a rozšíření infrastruktury pro kávu nejen způsobem, jak zlepšit příjmy, ale i způsobem, jak revolučně změnit výdělečný potenciál celého národa. Výstavba zpracovatelských stanic a rozšíření zemědělské poradenské činnosti mohou být skvělým způsobem, jak zlepšit kvalitu kávy.
FARMA
Samotná stanice se nachází v nadmořské výšce 1 893 metrů nad mořem. Nadmořská výška farem v okolních kopcích, které zásobují mycí stanici, se pohybuje od 1 700 do 1 900 m n. m. Zpracovatelský závod je vybavena 10 fermentačními nádržemi, 2 namáčecími nádržemi a sušícím polem se 165 sušícími stoly včetně 4 předsušících stolů. Kibingo může zpracovat až 750 000 kg třešní denně.
FARMÁŘ
V okolí Kibinga pěstuje kávu 3515 farmářů, který mají svoje farmy rozprostřené na 18 okolních kopcích. Všichni registrovaní pěstitelé v mycí stanici Greenco jsou organizováni ve skupinách po 30 lidech, v jejichž čele stojí vedoucí farmy. Během období sklizně se veškerá káva sbírá selektivně ručně. Průměrný drobný pěstitel má přibližně 250 stromů. Každý strom dává v průměru 1,5 kg třešní, takže průměrný pěstitel prodá ročně asi 200-300 kg třešní.
ODRŮDA
Většina kávovníků v Burundi je z důvodu kvality odrůda Red Bourbon. Vzhledem ke stále menší velikosti kávovníkových výsadeb je v Burundi velmi velkým problémem stárnutí podnoží. Mnozí zemědělci mají stromy staré více než 50 let, ale vzhledem k malým pozemkům, je obtížné úplné vyřazení stromů z produkce na dobu 3 až 4 let, než nová výsadba začne přinášet výnosy. Aby společnost Greenco povzbudila zemědělce k obnově jejich výsadeb, zakládá školky a prodává zemědělcům sazenice za cenu nižší než náklady.
ZPRACOVÁNÍ
Po vytřídění se třešně do 6 hodin od dodání zbaví slupky. Po tomto se následně káva ukládá do vzduchotěsných betonových fermentačních nádrží. Do nádrží se přidávají kvasinky Intenso zakoupené od francouzské společnosti Lalcafe. Nádrže se zakryjí a nechají se v tomto prostředí fermentovat přibližně 36 hodin. Kvasinky LALCAFÉ INTENSO™ (Saccharomyces cerevisiae) byly vyvinuty speciálně pro výrobu kávy. Intenso pomáhá lépe kontrolovat účinnost promytého procesu a zvyšovat kvalitu kávy. Kvasinky jsou schopny kontrolovat proces fermentace proti riziku výskytu kazivých mikroorganismů, které mohou vytvářet nežádoucí vady. Delší doba kvašení umožňuje rozvinutější chuť. Delší čas umožňuje zrnům absorbovat metabolity, které mohou zvýraznit chuť. Komplexnost, kyselost, jasnost a květinové tóny jsou posíleny prodlouženou dobou fermentace. Po ukončení fermentace prochází káva mycími a třídicími kanály. Celkem se v kanálech zrna rozdělí do sedmi jakostních tříd. Po mytí se v pergamenu přenášejí na sušící stoly, každý do své samostatné jakostní skupiny. Každý zásobník a nylonový sáček s kávou v pergamenu uchovává svou sledovací visačku se všemi informacemi. Následně se položí na vyvýšená lůžka, kde se suší. Během sušení se pergamen opakovaně třídí a prosívá, aby se zajistilo rovnoměrné sušení. Pergamen se nechává sušit od východu do západu slunce a večer nebo při dešti se přikryje plachtou. Za příznivých povětrnostních podmínek trvá sušení pergamenu v průměru 10 až 14 dní. Po vysušení se káva v pergamenu zabalí do pytlů a odveze do skladu.
PRAŽENÍ
Káva se praží na americké pražičce Loring Falcon pomocí horkovzdušné technologie v izolovaném bubnu. Tato technologie pražení nám pomáhá dosáhnout úžasné čistoty, sladkosti a konzistence pražení. Tuto kávu pražíme lehce, aby vynikl charakter čerstvého červeného ovoce, jako jsou maliny a brusinky. Chceme, aby vynikla ovocnost, která podpoří charakter tohoto ovoce a květnatost kávy. Káva má příjemný čajový nádech, který je podpořený jemnějším pražením. Dochuť je čistá a sladká, bez známek hořkosti.
