ColombiaOscar Hernandez

Profil kávy

Farma Los Nogales je rodinný podnik, takže je těžké mluvit pouze o jednom jménu. Pro nás však farmu reprezentuje charismatický Oscar Hernandez, který celý projekt vede. Oscar je farmářem třetí generace a pěstuje kávu na jihu departmentu Huila, nedaleko městečka Bruselas. Je energický, vždy pozitivní a inovativní člověk, který je inspirací nejen pro svou rodinu, ale i pro celé své okolí.

Jeho otec Ricaurte Hernandez jako první dokázal to, co dnes už dobře víme – že v oblasti Bruselas lze najít jedny z nejlepších káv v celé Kolumbii. V roce 2006 vyhrál kolumbijský Cup of Excellence a, jak říkají místní, dostal Bruselas do povědomí kávového světa. Ricaurte tak „dostal“ Bruselas a s ním celý department Huila na mapu výběrové kávy.

Oscar v této tradici pokračuje a díky němu a jeho přístupu je dnes Los Nogales centrem inovací a informací pro všechny aktivní farmáře v okolí.

Pražení: filtr

Tuto kávu pražíme světle pro jakoukoli přípravu filtrované kávy. Světlé pražení zvýrazňuje přirozený charakter kávy a zabraňuje vzniku hořkých „pražených“ tónů.

Země: Kolumbie

Farma: Los Nogales

Finca Los Nogales je rodinná farma, která propojuje tradici s inovacemi. Nachází se v osadě El Diamante, nedaleko městečka Bruselas v jižní části departmentu Huila. Farmu založili členové rodiny Hernandezových kolem roku 1940. Její tradici a zaměření na pěstování té nejlepší kávy následně rozvíjel Ricaurte Hernandez.

Po jeho smrti nebylo nějakou dobu jasné, jaká bude budoucnost farmy. Přibližně před osmi lety ji však převzal jeho syn Oscar Hernandez. Pod jeho vedením začala farma znovu prosperovat a dnes slouží jako vzor pro farmáře v celém regionu.

Tři pilíře přístupu Finca Los Nogales:

1. Terroir – půda nám dává život a stejně tak ho dává kávovníkům, které na ní rostou. V Los Nogales si to velmi dobře uvědomují. Pokud budeme půdu pouze využívat a nebudeme se o ni starat, brzy nebudeme mít kde kávu pěstovat. Na rozdíl od intenzivního zemědělství a konvenčního přístupu k hnojení přemýšlí celý tým Los Nogales o dlouhodobé udržitelnosti. Komerční intenzivní jednosložková hnojiva nahrazují komplexním organickým humusem, který vyrábějí ze zbytků vznikajících při zpracování vlastní kávy. Kávovníky také postupně vysazují ve větších rozestupech, čímž snižují nároky na půdu. Méně intenzivní, méně koncentrovaný a komplexnější způsob pěstování sice krátkodobě přináší nižší výnosy, ale z dlouhodobého hlediska zajišťuje, že stejnou půdu bude možné využívat k pěstování kávy i po další generace.

2. Genetika – druhou důležitou součástí produkce kávy je genetický materiál, tedy odrůdy, se kterými se farmář rozhodne pracovat. Na farmě Los Nogales najdete tradiční původní odrůdy arabiky, které se v Kolumbii pěstují již od 18. století, například Typica, novější a odolnější odrůdy jako Castillo nebo Colombia, ale také exotické odrůdy dovezené z jiných zemí a kontinentů, například Gesha nebo Sudan Rume.

3. Věda a vášeň – v Los Nogales hrají inovace zásadní roli. Kávový svět se neustále vyvíjí a jeho propojení s vědeckými poznatky se stává čím dál běžnější – nebo spíše nezbytností.

Oscar proto využívá zkušenosti biochemika, zemědělského inženýra, mikrobiologa i zkušeného účetního a sám je velmi schopným manažerem. Vášeň pro to, co dělají, nechybí nikomu z týmu. Táhnou za jeden provaz a případné rozdílné názory vnímají jako přínos.

Odrůda: Tabi

Zpracování: mosto heat-shock

Selektivní sběr

Sběrači se při sklizni zaměřují pouze na dokonale zralé kávové třešně. Díky tomu mohou kávová zrna dosáhnout nejvyšší možné kvality.

Čištění

Sklizené třešně procházejí procesem čištění a dezinfekce pomocí upravené vody.

Selekce

Kávové třešně jsou ponořeny do vody a díky rozdílné hustotě lze oddělit méně kvalitní plody od těch kvalitních. Defektní a méně kvalitní třešně vyplavou na hladinu, zatímco kvalitní třešně klesnou ke dnu. Tento krok umožňuje přesnější selekci.

Tepelný šok

Kávové třešně jsou po dobu 60 sekund ponořeny do vody o teplotě 90 °C. Jde o náš nejdelší protokol, jehož cílem je kávu pasterizovat a zároveň uvolnit další cukry potřebné pro následnou fermentaci.

Odslupkování

Třešně jsou zpracovány nasucho v upraveném depulperu tak, aby se z nich získalo co největší množství šťávy, která se následně využívá při fermentaci.

Fermentace

Káva fermentuje 7 dní ve vlastních cukrech získaných ze slupek kávových třešní během odslupkování. K nim se přidávají předfermentované kávové kvasinky v poměru 1 díl kvasinek na 4 díly této šťávy.

Tyto předfermentované kvasinky – mikroorganismy získané z kávového moštu, následně vyčištěné a uchovávané pomocí zrn stejné odrůdy – pomáhají řídit kvalitní fermentaci a zároveň zachovat charakter terroiru.