COLOMBIAWilmer Cubillos

Profil kávy

Pražení: filtr

Původ: Kolumbie, Huila

Kolumbie je dlouhodobě známá výjimečnými promytými kávami, které vynikají čistotou, živou aciditou, sladkostí a krásně strukturovaným chuťovým profilem. Rozmanitá krajina a množství mikroklimat vytvářejí široké spektrum chutí, přičemž sklizeň v jednotlivých regionech probíhá v různých obdobích téměř po celý rok.

V posledních letech se kolumbijská scéna výběrové kávy rychle rozvíjí. Klasické promyté kávy doplňují výjimečné odrůdy jako Pink Bourbon, Sidra nebo Gesha a stále sofistikovanější metody zpracování. Anaerobní a prodloužené fermentace, thermal shock a další experimentální postupy posouvají chuťové možnosti kávy novými směry. Právě spojení tradice a inovací dělá z Kolumbie jednu z nejrozmanitějších a nejzajímavějších kávových zemí současnosti.

Farma: Finca El Rosal

Finca El Rosal se nachází v El Rosario v oblasti Acevedo, Huila, v nadmořské výšce 1 650 metrů a rozkládá se na 10,5 hektarech. Teplé dny a chladnější noci zde vytvářejí ideální podmínky pro pomalé dozrávání hustých a sladkých kávových třešní. Wilmer Cubillos koupil farmu v roce 2006 a dnes zde žije se svou ženou a nejmladším synem. Jeho dvě starší děti se vydaly vlastní profesní cestou mimo farmu.

Farmář: Wilmer

Wilmer je první generací pěstitele kávy ve své rodině a jeho nadšení pro pěstování i zpracování kávy je vidět v každém detailu jeho práce. Jeho cíl je jednoduchý – produkovat kávy s osobitým chuťovým charakterem, které si lidé skutečně vychutnají, a zároveň za svou práci získat cenu, která mu umožní tuto kvalitu dlouhodobě udržovat.

Jeho cílem je dostat své loty odrůdy Tabi na mezinárodní trh, kde mohou získat pozornost, kterou si zaslouží. Wilmer věří, že díky pečlivé práci dokáže ve svých kávách naplno ukázat chuťový potenciál této odrůdy.

Kvalitu své produkce navíc neustále posouvá. Pořídil si zařízení, které pomáhá s tříděním pergamenu, a fermentační nádrže nechal obložit tak, aby během fermentace nedocházelo ke vzniku nežádoucích chutí. Do budoucna plánuje dále zlepšovat podmínky pro sušení a vybudovat vyvýšené sušicí postele.

Odrůda: Tabi

Tabi je kolumbijská odrůda vyvinutá organizací Cenicafé a uvedená v roce 2002. Spojuje elegantní chuťový potenciál odrůd Typica a Bourbon s genetikou Timor Hybrid, která jí přináší odolnost vůči kávové rzi.

Na rozdíl od mnoha odrůd odolných vůči chorobám roste Tabi do výšky a zachovává si mnoho vlastností tradičních odrůd Arabiky. Kombinace výjimečné kvality v šálku, odolnosti a dobrých výsledků ve vyšších nadmořských výškách z ní dělá atraktivní volbu pro producenty výběrové kávy.

Její název znamená v domorodém jazyce Guambiano „dobrý“ – příhodné jméno pro odrůdu, která propojuje klasickou kvalitu v šálku s moderním šlechtěním kávy.

Zpracování: promyté

Kávové třešně nejprve fermentují 18 hodin v pytlích a následně jsou zbaveny dužiny. Poté káva pokračuje do fermentačních nádrží, kde fermentuje dalších 6 hodin, a následně se promyje čistou vodou. Káva v pergamenu se poté rozprostře k sušení a pravidelně se obrací, aby sušení probíhalo rovnoměrně.